Comidas típicas
A culinária capixaba tem um diferencial em relação aos demais pratos típicos regionais do Brasil. A comida oferecida em Vitória, assim como nos demais municípios do Espírito Santo, é produto de um mix especial de culturas, tanto dos colonizadores europeus quanto dos índios e africanos.
A herança cultural, aliada à tradição pesqueira, gerou pratos que somente são encontrados aqui, como é o caso da Torta e da Moqueca Capixaba.
É comum o morador de Vitória dizer que moqueca somente existe no Espírito Santo, porque nos demais estados o que existe é a peixada. O que leva a comida a ser única são os temperos e a forma como é feita, inclusive, com o uso de panelas de barro, um importante diferencial da culinária local.
A moqueca e a torta são os pratos mais conhecidos da culinária do Espírito Santo. A moqueca não utiliza azeite de dendê e leite de coco. Sua feitura original é na panela de barro, criada artesanalmente pelas paneleiras de Goiabeiras. Famosa internacionalmente, a moqueca é alvo de uma bem-humorada disputa com a similar baiana, resumida no tradicional slogan "Moqueca só capixaba, o resto é peixada".
Na confecção da torta são usados diversos frutos do mar, como siri desfiado, camarão, ostra e sururu, além de bacalhau e palmito. É o prato tradicional por ocasião da Semana Santa, feito em todas as casas dos moradores de Vitória e dos demais municípios capixabas, independente do credo religioso do morador é a tradição secular que fala mais alto.
Moqueca Capixaba
![Moqueca capixaba](/recursos/imagens/banco/2009/07/24/7061/normal.jpg)
Rendimento: prato para 6 pessoas.
Ingredientes
- 1,5 kg de peixe fresco (robalo, badejo, papa-terra, ou namorado);
- 3 maços de coentro;
- 3 maços de cebolinha verde;
- 2 cebolas brancas (pequenas);
- 3 dentes de alho;
- 4 tomates;
- 3 limões;
- azeite de oliva;
- sementes de urucum;
- pimenta-malagueta (opcional);
- óleo de soja ou algodão;
- sal fino.
Modo de fazer
- Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave-o com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão.
- Soque juntos o alho e o sal.
- Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no fundo do recipiente.
- Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras.
- Corte o coentro, o tomate e a cebola e os coloquem, nesta ordem, por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão.
- À parte, frite, em um pouco de óleo quente, uma colher (sopa) de sementes de urucum. Depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco desse óleo por cima do peixe para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada.
- Verifique o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.
- Como complementos da moqueca capixaba são indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho.
Pirão
- Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente separada para esse fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe.
- Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e, quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro e o espalhe por cima antes de servir.
Molho
- Amasse seis pimentas malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria.
- Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas. Misture tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.
Última atualização pela SEMC em 06/06/2024, às 18h24
Muma de siri leva siri, tomate, cebola e urucum. Veja a receita
É um dos mais tradicionais pratos da culinária do Espírito Santo.
Rendimento: prato para 6 pessoas.
Ingredientes
- 1 kg de siri (com casco, limpo, partido ao meio e livre do fel);
- 1 kg de siri desfiado (livre do casco);
- 1 cabeça de alho (grande);
- 6 tomates (médios);
- 4 maços de coentro;
- 3 cebolas (grandes);
- 3 maços de cebolinha verde;
- 3 maços de salsa;
- 4 colheres (de sopa) de urucum (ou colorau);
- 3 limões (branco);
- sal;
- óleo (o quanto baste);
- azeite;
- 5 colheres (de sopa) bem fartas de farinha de mandioca;
- água fervente (o quanto baste).
Modo de fazer
- Na panela de barro, ponha o óleo, o urucum e metade da cabeça de alho socado. Espere o tempo necessário para que o alho esteja refogado.
- A partir daí, tempere, à parte, o siri desfiado com o caldo de 1 limão, a outra metade da cabeça de alho socado e sal a gosto. Junte, na panela, o siri (desfiado), os tomates (cortados em cubinhos), o coentro (picado), a cebola (em cubinhos minúsculos), a cebolinha verde (picada) e a salsa (picada).
- Prove o sal e, caso seja necessário, acrescente-o.
- Na mesma panela, coloque o siri, que deve estar partido ao meio e temperado com o caldo de 2 limões e salpicado de sal.
- Misture-os à moqueca e espere de 10 a 15 minutos para que os siris partidos estejam cozidos.
- Quando esse cozimento for atingido, retire da panela o siri partido e reserve.
- Num recipiente, faça a seguinte mistura: farinha de mandioca e água fervente.
- Para saber qual a quantidade de água: o ideal é que esteja a farinha empapada em líquido.
- Para não empelotar, adicione essa mistura aos poucos à moquequinha na panela.
- Pronto o pirão, coloque novamente os siris partidos na panela.
- Mexa e deixe, por alguns minutos, na fervura, para que o sabor esteja em conjunto com o pirão.
- Desligue o fogo, transfira a panela de barro para a mesa.
- Use as mãos para comer. Para acompanhar, arroz branco e pimenta a gosto. Para beber, a tradicional cerveja gelada.
Última atualização pela SEMC em 06/06/2024, às 18h24
Torta Capixaba
![Moqueca capixaba](/recursos/imagens/banco/2009/12/08/12001/normal.jpg)
Rendimento: prato para 6 pessoas.
Ingredientes
- Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto;
- ½kg de palmito natural previamente cozido;
- 200gr de siri desfiado e cozido;
- 200gr de caranguejo desfiado e cozido;
- 200gr de camarão cozido;
- 200gr de ostra cozida;
- 200gr de sururu cozido;
- 200gr de badejo desfiado e cozido;
- 500gr de bacalhau desfiado e cozido.
Observação: Para cozinhar esses ingredientes, fazem-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.
Modo de Preparo
- Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.
- Leve-o ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência.
- Junte, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos, os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco. Misture uma parte da espuma de 6 claras em neve com as gemas.
- Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à massa.
- Cozinhe à parte 6 ovos, que servirão apenas para enfeite juntamente com azeitonas e rodelas de cebola.
Coloque a massa em uma panela de barro e a leve ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.
Última atualização pela SEMC em 06/06/2024, às 18h24